Le chocolat est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. Le fruit, appelé cabosse est récolté deux fois par an à maturité. Il faut en moyenne deux cabosses pour fabriquer une tablette de chocolat à 70 % de cacao. Aussi, un cacaoyer moyen produit chaque année de quoi fabriquer 20 tablettes de 100 g à 70 % de cacao.


Ecabossage, fermentation et séchage

La cabosse est généralement fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe. Les fèves sont égrainées de l’axe central, triées, placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. Trois fermentations vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l’hydrolyse enzymatique qui développe les précurseurs d’arôme (acides aminés et produits de dégradation des glucides).

Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobie (= sans contact avec l’oxygène) sous les feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. C’est la même fermentation que pour le moût de raisin.

Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement pendant deux jours : les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao.

Une troisième fermentation, la fermentation acétique est favorisée par le développement de bactéries acétiques sur les jus qui s'écoulent et avec l’air qui pénètre dans les tas de fèves. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre voire rouge à brun chocolat en profondeur. La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment la protéase) transformant les protéines en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples à l’origine des précurseurs d’arômes.

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs pendant 15 jours. Elles sont retournées de façon régulière afin d’assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

Torréfaction, concassage et broyage

Les fèves sont torréfiées afin d’augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l’aide d’une meule et transformées en éclats, que l’on appelle grué (ou nib en anglais). La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l’on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l’humidité des fèves de 7 % à 2 %.
Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la masse de cacao. Chauffée à 100-110 °C, cette pâte devient liquide : c’est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est séparé de cette liqueur par pression (les résidus solides de ce broyage, les tourteaux, donnent par pulvérisation le cacao en poudre).

Cette étape se déroule dans une broyeuse hydraulique constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d’affiner le broyage. Cet affinage permet de réduire la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche.

Ajout d’ingrédients et conchage

C’est l’étape à laquelle on va ajouter des ingrédients à la masse de cacao suivant le chocolat que l’on désire. Plus il y a du sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé.

  • Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).
  • Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
  • Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre.
  • Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d’autres épices.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d’augmenter l’homogénéité, l’arôme et l’onctuosité du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l’homogénéité du mélange.

Depuis le 23 juin 2000, une directive européenne permet d’utiliser d’autres matières grasses végétales (“MGV”), moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fin. Sont considérés comme MGV : l’illipé, l’huile de palme, le sal, le beurre de karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue.

Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créé leur label « 100 % beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats que c’est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao.

Et pour récapitulatif:

Description en détail des étapes de la transformation des fèves de cacao !